Parmigiano Reggiano – král italských sýrů

Parmigiano Reggiano je jedním z nejikoničtějších sýrů světa. Za jeho výjimečnou chutí stojí staletí tradice, přísná pravidla výroby a jedinečné podmínky vybraných regionů Itálie. Tento sýr není jen přísadou do těstovin – je symbolem poctivého řemesla, čistoty a pravé italské kvality.

Původ a chráněné označení

Parmigiano Reggiano se vyrábí výhradně v pěti provinciích severní Itálie: Parma, Reggio Emilia, Modena, část Mantovy (pravý břeh řeky Po) a část Bologny (levý břeh řeky Reno). Pouze sýry z této oblasti mohou nést označení DOP – Denominazione di Origine Protetta (v EU označeno jako PDO – Protected Designation of Origin).

Tato certifikace zaručuje, že sýr je skutečně vyroben z mléka pocházejícího z této oblasti, zpracován tradiční metodou a dozrával v předepsaných podmínkách. Každý bochník je výsledkem místního ekosystému – od travin, kterými se krávy živí, až po mikroklima, v němž sýr zraje.

Jak se vyrábí Parmigiano Reggiano

Výroba tohoto sýra je přísně kontrolována a probíhá ručně podle staletých postupů. Používají se pouze tři suroviny: čerstvé kravské mléko, sůl a telecí syřidlo. Žádné konzervanty, barviva ani přísady nejsou povoleny. Dokonce i použití siláže pro krmení krav je zakázáno – jen čisté seno a čerstvá tráva.

Každý den se ráno i večer dodává do sýrárny čerstvé mléko. Večerní mléko se nechává přirozeně odstát, aby se oddělila smetana, a následující den se smíchá s mlékem ranním. Směs se zahřeje v měděných kotlích, přidá se syřidlo a přírodní syrovátková kultura z předchozího dne. Jakmile se mléko srazí, sraženina se rozbije na jemná zrníčka a pomalu se zahřívá, dokud nevznikne kompaktní hmota.

Ta se ručně vyjme, rozdělí na dva budoucí bochníky a ve lněných látkách vloží do forem. Po několika dnech se bochník označí měsícem a rokem výroby a mimo jiné i nezaměnitelnými tečkovanými nápisy po celém obvodu. Za několik dnů se sýr ponoří do solného roztoku, kde se pomalu nasoluje. Tím končí cyklus výroby a začíná tak příběh, který trvá minimálně dvanáct měsíců. Během zrání sýr dýchá, ztrácí vlhkost a získává typickou zrnitou strukturu a intenzivní chuť. Teprve po důkladné kontrole odborníky z Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano dostane každé kolo své vypálené označení – jistotu, že jde o originál.

Zrání a chuťové profily

Každé období zrání přináší jiné chuťové nuance:

• 12–18 měsíců – jemný, s tóny mléka, jogurtu a čerstvého ovoce. Skvělý do salátů a studených jídel nebo jako doprovod k šumivému bílému vínu.
• 22–24 měsíců – vyvážený, s tóny čerstvého ovoce, ořechů a vývaru. Ideální pro klasickou italskou kuchyni a k vínům se středním tělem.
• 30–36 měsíců – výrazně zrnitý, výrazná chuť s tóny koření, ořechů a vývaru. Skvěle se hodí do zapečených těstovin nebo jako chuťovka s medem a ovocem.
• 40 měsíců a více – intenzivní, pikantní a výjimečný. Skutečný gurmánský zážitek. Vhodný k plným a dezertním vínům.

Sýr Parmigiano Reggiano neobsahuje laktózu díky přirozenému výrobnímu procesu.

Jak poznat pravý Parmigiano Reggiano

Originální sýr poznáte podle několika znaků:

• Na kůře je tečkovaný nápis “PARMIGIANO REGGIANO” po celém obvodu bochníku. Tečky musí být patrné i na každém ukrojeném kusu.
• Na obalu musí být logo DOP/PDO a identifikační značka Consorzia del Formaggio Parmigiano Reggiano.
• Na obalu je černé logo Parmigiano Reggiano. Toto logo může být použito pouze na obalech sýra porcovaného a baleného přímo v Itálii.

Pouze takto označený sýr je zaručeně pravý Parmigiano Reggiano, jehož kvalitu zkontrolovalo Consorzium. Jakékoli varianty s nápisy jako „Parmesan“, „Reggiano style“ nebo „Italian cheese“ nejsou povolené. 

Skladování a použití v kuchyni

Po otevření uchovávejte sýr v lednici při teplotě 4–8 °C, ideálně ve vzduchotěsné nádobě nebo pevně zabalený do potravinové fólie. Není vhodné ho mrazit (výjimkou je strouhaná forma).

Parmigiano Reggiano je neuvěřitelně univerzální – skvěle se hodí k těstovinám, rizotu, polévkám i masovým pokrmům. Vyniká i samostatně, doplněný o pár kapek balzamikového octa, čerstvé ovoce nebo sklenku vína. Starší sýry se často podávají jako dezertní sýr – s medem nebo ořechy.

Proč si vybrat Parmigiano Reggiano právě u nás

V naší nabídce najdete výhradně originální sýry Parmigiano Reggiano přímo z Itálie. Každý kus pochází z certifikované sýrárny, nese oficiální značku DOP a má jasně uvedenou dobu zrání. Nabízíme varianty od 12 až po neuvěřitelných 100 měsíců, takže si vybere každý – od milovníků jemných chutí až po zkušené gurmány.

Dopřejte si kousek pravé Itálie. Parmigiano Reggiano není jen sýr – je to kus historie, tradice a dokonale vyvážené chuti, která povýší každý pokrm na zážitek.